Evaluación del efecto de la aplicación de un recubrimiento comestible en melones (cucumis melo l., var. cantaloupe) cortados y almacenados en refrigeración | Evaluation of the effect of applying a edible coating in melons (cucumis melo l., var. cantaloupe) cut and stored in refrigeration

Resumen

Se evaluó el efecto de la aplicación de un recubrimiento comestible con base en gelatina, en melones (Cucumis melo L., variedad cantaloupe) cortados y almacenados en refrigeración. Para ello se caracterizó la materia prima, evaluándose físico-química y microbiológicamente las muestras, así como también se determinó su tiempo de vida útil microbiológico (TVU). Los melones se desinfectaron y caracterizaron, determinando pH, acidez y sólidos solubles siguiendo las metodologías de las normas COVENIN. Los frutos se cortaron en rebanadas y se dividieron en dos grupos: un control y otro recubierto con una solución de 4,5% de gelatina, ácido ascórbico al 0,5%, glicerol al 10%, y sorbato de potasio al 0,01%; luego se envasaron en recipientes plásticos de 48 oz y almacenaron en refrigeración a 5 ± 1ºC. Se evaluaron a los 0, 4, 8, 10, 12, 14 y 16 días, escogiendo cuatro paquetes al azar de cada tratamiento. Los datos se analizaron mediante ANCOVA multifactorial con nivel de significancia del 5%. Se obtuvieron valores iniciales promedios de sólidos solubles de 9,0 ± 0,9 ºBrix, acidez de 0,10 ± 0,02%, pH de 5,96 ± 0,21 e índice de madurez de 96,24 ± 27,68. Las muestras con recubrimiento difirieron significativamente (p < 0,05) del control en las evaluaciones físico-químicas. El melón recubierto presentó menor crecimiento de microorganismos al compararlo con el control. El TVU de las muestras recubiertas y control fue de 16,12 y 15,02 días para el grupo de microorganismos psicrófilos, y de 25,75 y 18,86 días para levaduras, respectivamente.

Palabras clave: Melón, recubrimiento comestible, gelatina, tiempo de vida útil.

ABSTRACT

There was evaluated the effect of the application of an eatable covering based on gelatin in melons (Cucumis melo L., cantaloupe variety) cut and stored in refrigeration. The raw material was characterized, being evaluated physical-chemistry and microbiologically the samples, as well as also was determined his microbiological useful lifetime. The melons they were desinfected and characterized, determining his pH, soluble solids and acidity following the methodologies of COVENIN norms. The fruits were cut in slices and they were divided in 2 groups: control and one covered with a solution of 4,5% of gelatin, ascorbic acid to 0.5%, glicerol to 10%, and Potassium sorbate to 0.01%; Then were packed in plastic containers of 48 oz and stored in refrigeration to 5 ± 1ºC. They were evaluated to 0, 4, 8, 10, 12, 14 and 16 days, taking four packages at random of every treatment; The data were analyzed using a multifactorial ANCOVA with a significance level of 5%. There were obtained initial average values of soluble solids of 9.0 ± 0.9 ºBrix, acidity of 0.10 ± 0.02%, pH of 5.96 ± 0.21 and index of maturity of 96.24 ± 27.68. The coated samples were significantly different (p < 0.05) of the control in the assessments physical-chemical. The melon with edible coating presented a lower growth of microorganisms when compared with the control. The useful lifetime of the coated samples and control was 16.12 and 15.02 days for microorganisms psicrofilos, and 25.75 and 18.86 days for yeast, respectively.

Key words: Melon, eatable covering, gelatine, useful lifetime.