Determinación del contenido de hierro, fósforo, calcio y algunos factores antinutricionales en harina del rizoma de guapo (maranta arundinacea) | Determination of the content of iron, phosphorus, calcium and some antinutritional factors in guapo (maranta arundinacea) rhizome flour

Resumen

Para diversificar el aprovechamiento del Guapo (Maranta arundinacea), como propuesta para la elaboración de harinas compuestas, se estudió la harina del rizoma. Esta  posee buen sabor, contiene almidones de alta digestibilidad y posee características funcionales comparables a las harinas convencionales. Debido a la novedad de su estudio, se consideró analizar el contenido de Ca, Fe, P, ácido fítico, taninos e inhibidores de tripsina en la harina para identificar cualidades nutricionales y antinutricionales. Para cumplir los objetivos, se extrajo la harina del rizoma y los parámetros estudiados se compararon con los de la harina de trigo. Se analizó el contenido de  hierro y calcio por absorción atómica, fósforo, fitatos y taninos por colorimetría y los inhibidores de tripsina por digestión enzimática. Las muestras de harina de guapo presentaron menor contenido de hierro y fósforo (72,02; 533,67 mg/kg, respectivamente) y mayor contenido de calcio (0,43 mg/kg), duplicando el valor del metal detectado en el producto de trigo (0,28 mg/kg). Los inhibidores de tripsina en la harina del rizoma presentaron mayor actividad inhibidora (27,63 TIA mg/g) que en la harina de trigo (3,42 TIA mg/g), no así para fitatos (0,0110 y 0,045% en la harina experimental y trigo, respectivamente). La harina de guapo presenta elevada actividad antitripsina, que podría disminuir si es procesada térmicamente. No se detectó presencia de taninos en las muestras. En general, el producto se considera conveniente para la preparación de harinas compuestas, sin dificultades para su extracción, procesamiento, almacenamiento y comercialización con la ayuda de agentes fortificantes y que la enriquezcan.

Palabras clave: Minerales, inhibidores de tripsina, ácido fítico.

ABSTRACT

In order to diversify the use of arrowroot (Maranta arundinacea), as a proposal for the development of composite flours, the flour from its rhizome was studied. It  has a good flavor, contains highly digestible starches and has comparable performance characteristics to conventional flours. Due of the novelty of its study, it was considered to analyze the content of Ca, Fe, P, phytic acid, tannins and trypsin inhibitors in the flour to identify nutritional and anti-nutritional properties.  To meet the objectives, flour was extracted from the rhizome and the parameters studied were compared with wheat flour. Iron and calcium contents were analyzed by atomic absorption spectrophotometry; phosphorus, phytate and tannins by colorimetry and trypsin inhibitors by enzymatic digestion. The arrowroot flour samples had lower content of iron and phosphorus (72.02, 533.67 mg/kg, respectively) and higher calcium content (0.43 mg/kg), doubling the value of this metal detected in the wheat product (0.28 mg/kg).  Trypsin inhibitors in the rhizome flour had higher inhibitory activity (27.63 TIAmg/g) than wheat flour (3.42 TIAmg/g), but not for phytate (0.0110 and 0.045% in the rhizomel and wheat flour, respectively). Arrowroot flour has high antitrypsin activity, which could be decreased if it is thermally processed. No presence of tannins in the samples was detected. Overall, the product is considered suitable for the preparation of composite flours, seamlessly for extraction, processing, storage and marketing with the help of fortifying and enriching agents.

Key words: Minerals, trypsin inhibitors, phytic acid.