Características sensoriales de papas tipo bastón fritas en aceites condimentados / Sensory characteristics of french fries using seasoned oils for frying

Resumen

Resumen

Se evaluaron las características sensoriales de papas fritas tipo bastón hechas en aceite refinado de maíz
condimentado con especias tales como ajo, cilantro, cebollín y ají picante. Las especies deshidratadas fueron
añadidas a los aceites a las concentraciones de 0,5; 1,0 y 2,0 g 100 g-1 de aceite de maíz, mientras que el tratamiento
control consistió en un aceite de maíz sin condimentar. La evaluación sensorial consistió en la aplicación de las
pruebas triangular y discriminante. También se aplicó una prueba de aceptación basada en una escala hedónica.
El perfil sensorial fue hecho con una prueba descriptiva. Los resultados mostraron diferencias en la percepción de
las papas fritas hechas con los aceites condimentados y las papas hechas con el aceite control. La intensidad de la
sensación picante fue proporcional a la concentración de ají picante empleado en el aceite de maíz. Los atributos
más relevantes en el perfil sensorial fueron el sabor a condimentado, el picante y el color de los bastones, mientras
que otros atributos como el aceite residual en el bastón, sensación harinosa, humedad y dureza del bastón no
fueron afectadas por el tipo y concentración de las especias.

Palabras clave: Aceite de maíz, especies vegetales, papas fritas, evaluación sensorial

ABSTRACT
The sensory characteristics of French fries in sticks made using refined corn oils which were seasoned with
species such as garlic, coriander, chili and garlic chives were evaluated. The dehydrated species were added to the
oils at concentrations of 0.5, 1.0 and 2.0 g 100 g-1 of corn oil, while the control treatment consisted of a corn oil
without seasoning. The sensory evaluation consisted in the application of triangular and discriminant tests. An
acceptance test based on a hedonic scale was also applied. The sensory profile was made with a descriptive test.
The results showed differences in the perception between the French fries made with the seasoned and control
oils. The intensity of the pungent sensation was proportional to the concentration of the species in the corn oil.
The most relevant attributes of the sensory profile were the seasoned taste, the pungency and the stick color, while
the other attributes: residual oil in the stick, flour sensation, humidity and stick hardness were unaffected by the
type and concentration of the species.

Key words: Corn oil, species, French fries, sensory evaluation.