Caracterización morfológica y perfil viscoamilográfico del almidón nativo de ñame congo (Dioscorea bulbifera L.) |Morphological characterization and viscoamilographicprofile of native starch of congo yam (Dioscorea bulbifera L.)

Resumen

Los almidones nativos pueden presentar propiedades funcionales deseables para ciertas aplicaciones. Parámetros como la cristalinidad, la birrefringencia, distribución del tamaño granular, la gelatinización y retrogradación pueden ayudar a explicar la estabilidad del biopolímero y por tanto sugerir su aplicación adecuada. Es por ello que se estudió la morfología y viscoamilografía del almidón nativo de ñame congo. Para ello, se recolectaron bulbilos en la población de Santa Ana del estado Anzoátegui, Venezuela. Se extrajo el almidón y se determinaron las propiedades morfológicas (tamaño y forma de los gránulos) con las técnicas de microscopia de luz polarizada, microscopia electrónica de barrido, distribución del tamaño granular, la cristalinidad se evaluó mediante difractometría de rayos X y el perfil viscoamilográfico se obtuvo con un micro-viscoamilógrafo Brabender. El almidón mostró que posee una distribución granular bimodal, con un intervalo del diámetro granular entre 0,417 µm y 69,183 μm y un área específica de superficie de 482 m²/kg. Los gránulos grandes se encuentran en mayor proporción (93,12%) y su forma se asemeja a una pirámide de vértices redondeados, mientras que los gránulos pequeños son ovalados. El almidón presenta un porcentaje de cristalinidad de 35,69%, tiene una alta temperatura de gelatinización (82,3ºC), es estable a altas temperaturas y forma geles, denotando que sus gránulos tienen una estructura interna muy estable y fuerzas intermoleculares fuertes. Este almidón puede ser utilizado en preparaciones que requieran un gel firme y estable a altas temperaturas.

Palabras clave: Gelatinización, viscosidad, microscopía, cristalinidad, rayos-X.

ABSTRACT

Native starches may have desirable functional properties for certain applications. Parameters such as crystallinity, birefringence, grain size distribution, gelatinization and retrogradation may help explain the stability of the biopolymer and thus suggest its proper application. This is why the viscoamylography and the morphology of native starch from yam congo were studied. To do this, bulbils were collected in the town of Santa Ana of Anzoategui State, Venezuela. Starch was extracted and morphological properties (size and shape of the granules) were determined with the techniques of polarized light microscopy, scanning electron microscopy, grain size distribution; the crystallinity was evaluated by X-ray diffractometry and the profile of starch viscoamylograph viscosity was determined using a Brabender viscoamylograph. The study showed that the starch possesses a granular bimodal distribution, with a range of granular diameter between 0.417 µm and 69.183 µm, and a specific surface area of 482 m²/kg. The large granules are found in greater proportion (93.12%) and their shape resemble a pyramid with rounded corners, while the small granules are oval in shape. The starch has a degree of crystallinity of 35.69%. Gelatinization temperature is high (82.3°C), remains stable at high temperatures and form gels, showing that its granules have a stable internal structure and strong intermolecular forces. This starch can be used in preparations requiring a strong and stable gel at high temperatures.

Key words: Gelatinization, viscosity, microscopy, crystallinitty, X-ray.