Adición de compuestos bioactivos a un aceite refinado de maíz condimentado con especias | Addition of bioactve compounds to a refined corn oil flavored with spices

Resumen

Los aceites vegetales pierden sus componentes minoritarios durante la refinación. Por esa razón, la incorporación de compuestos con propiedades bioactivas y sensoriales puede mejorar las cualidades organolépticas y nutricionales de esos aceites. Se han empleado muchas fuentes naturales para incorporar estos componentes, entre ellas, las frutas y especias son las más utilizadas. En este trabajo, un aceite refinado de maíz fue enriquecido con la adición de ajoporro (Allium porrum), cilantro (Allium schoenoprasum), cebollín (Coriandrum sativum) y pimienta negra (Piper nigrum) deshidratadas. Luego de la maceración y filtración para obtener aceites límpidos, se determinaron la concentración total de fenoles (T-Fenol), flavonoides (T-Flav) y pigmentos, empleando métodos oficiales. Los compuestos volátiles responsables del aroma fueron extraídos por micro extracción en fase sólida. La identificación y cuantificación fue hecha por cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de masas y a un detector por ionización de llama. La concentración de T-Fenol estuvo entre 0,98 mg.kg^-1 para el aceite refinado de maíz y 7,35 mg.kg-¹ cuando la pimienta negra fue adicionada. También, la mayor concentración de T-Fav se obtuvo en presencia de la misma especia (12,41 ± 0,5 mg.kg^-1). Los pigmentos estuvieron ausentes en el aceite de maíz, pero la concentración se incrementó hasta 12,41 ± 0,5 mg.kg^-1 por la adición de cebollín deshidratado. La concentración más elevada de compuestos volátiles fue detectada en el aceite de maíz aderezado con el ajoporro (11,05 μg.g^-1) seguido por los aceites que contenían cilantro, cebollín y pimienta negra (10.39; 9.09 and 3.72 μg.g^-1, respectivamente). En las mezclas fueron detectados varios tipos de terpenos, alcoholes, aldehídos e hidrocarburos

Palabras clave: Polifenoles, flavonoides, compuestos volátiles.

ABSTRACT

Refined vegetable oils lose their minor components, mainly during the refining process. For that reason, the addition of compounds with bioactive and sensory properties may improve the quality of such oils. Many natural sources have been used to supply these compounds. Among them, fruits and spices are mostly used. In this work, a commercial refined corn oil was enriched with the addition of dried garden leek (Allium porrum), chives (Allium schoenoprasum), coriander (Coriandrum sativum) y black peper (Piper nigrum). After maceration and filtration to obtain clear oils, the total polyphenols (T-Phenols), flavonoids (T-Flav) and pigments were quantified by using official methods. The volatile aroma compounds were extracted by solid phase micro extraction. Their identification and quantification was made by gas chromatography coupled to the mass spectrometry and to a flame ionization detector. The concentration of T-Phenols was between 0.98 mg.kg^-1 for the refined corn oil to 7.35 mg.kg-¹ when black pepper was added. Also, the highest concentration of T-Flav was obtained with the addition of the same spice (12.41 ± 0.5 mg.kg^-1). The pigments were absent in the corn oil, but increased to 12.41 ± 0.5 mg.kg^-1 by the addition of dried coriander. The higher concentration of volatile compounds was detected in the corn oil seasoned with the garden leek (11.05 μg.g^-1) followed by the oil added with chives, coriander and black pepper (10.39; 9.09 and 3.72 μg.g^-1, respectively). Several terpenes, alcohols, aldehydes and hydrocarbons were identified in the mixtures.

Key words: Polyphenols, flavonoids, volatile compounds.