Compuestos bioactivos en harinas integrales y salvados de arroz (Oryza sativa L.) Bioactive compounds in rice (Oryza sativa L.) | Wholemeals and brans

Resumen

El consumo regular de granos enteros y sus productos puede reducir el riesgo de enfermedades crónicas tales como: las cardiovasculares, diabetes tipo II y algunos tipos de cáncer. El objetivo de este estudio fue evaluar el contenido de compuestos bioactivos en harinas integrales y salvados de arroz (variedades: Cimarrón, FONAIAP 1 y Zeta 15), tales como: fibra dietética total (FDT), determinada por método enzimático-gravimétrico; inhibidores de tripsina (IT), ácido fítico (AF) y taninos condensados (TC), cuantificados por colorimetría. Se encontraron diferencias significativas (p < 0,05) para los compuestos bioactivos entre las harinas integrales y los salvados. Los salvados son una fuente rica de FDT, AF y TC. La variedad Cimarrón exhibió el mayor contenido de FDT, en el salvado (40,61 ± 0,10%) y en la harina (14,04 ± 0,12%); mientras que la FONAIAP 1 mostró el menor contenido en el salvado (33,67 ± 0,64%) y la harina (11,44 ± 0,24%). Los IT en harinas y salvados presentaron un intervalo de 5,70 ± 0,02 a 6,35 ± 0,35 mg/g en todas las variedades, excepto en la harina Zeta 15 (3,72 ± 0,04 mg/g). Las concentraciones de AF y TC en los salvados, presentaron valores significativamente superiores con respecto a las harinas integrales. Los hallazgos demostraron que las harinas integrales y los salvados de arroz analizados en este estudio, pueden suministrar a la dieta importantes compuestos bioactivos (FDT, IT, AF y TC) de gran significancia para la salud. Los salvados mostraron ser una fracción del arroz con alta concentración de FDT, AF y TC.

Palabras clave: Fibra dietética total, inhibidores de tripsina, ácido fítico, taninos condensados.

ABSTRACT

The regular consumption of whole grains and their products may reduce the risk of chronic diseases, such as cardiovascular diseases, type II diabetes, and several forms of cancer. The objective of this study was to evaluate the bioactive compounds content in wholemeals and brans of rice (Cimarron, FONAIAP 1 and Zeta 15 varieties), such as: total dietary fiber (FDT), determined by gravimetric-enzymatic method; trypsin inhibitors (IT), phytic acid (AF), and condensed tannins (TC) contents, all of them determined by colorimetric methods. Significant differences (p < 0.05) for bioactive compounds content were found between brans and wholemeals. It was found that rice brans are good sources of FDT, AF, and TC. The highest content of FDT was observed in the Cimarron variety as bran (40.61 ± 0.10%) as well as wholemeal (14.04 ± 0.12%); while FONAIAP 1 exhibited the lowest content in bran (33.67 ± 0.64%) and wholemeal (11.44 ± 0.24%.). The IT in rice wholemeal and bran ranked from 5.70 ± 0.02 to 6.35 ± 0.35 mg/g in all varieties, with the exception of wholemeal from Zeta 15 variety (3.72 ± 0.04 mg/g). In the brans, AF and TC concentrations showed significantly higher values with respect to wholemeals. The findings showed that wholemeals and brans of rice analyzed in this study may provide important dietary bioactive compounds (FDT, IT, AF and TC) of great significance for health. The brans showed to be a fraction of the rice with high concentration of FDT, AF and TC.

Key words: Total dietary fiber, trypsin inhibitors, phytic acid, condensed tannins.