Efecto del proceso de esterilización en conservas de atún al natural | Effect of the sterilization process canned tuna in water

Resumen

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del proceso de esterilización en conservas de atún listado (Katsuwonus pelamis) al natural. Se diseñaron tres tratamientos: A₁: atún precocido a 110°C x 110 min, A₂: atún esterilizado a 117,77°C x 55 min y A₃: atún esterilizado a 117,77°C x 70 min. Las muestras de atún enlatado se analizaron microbiológicamente, se determinaron los parámetros pH, color, textura, además de la composición proximal y se realizó prueba sensorial de diferencia pareada con un panel semi-entrenado. Los resultados de los análisis microbiológicos evidencian que no existen riesgos a la salud de los consumidores. El pH tuvo diferencia significativa entre los tratamientos estudiados. El color de la pastilla de atún presentó diferencias significativas en las coordenadas L* y a*, resultando A₂ con tendencia a colores rojos claros. En cuanto a b* no hubo diferencias significativas. Los tratamientos no tuvieron diferencia significativa en la textura (TPA). El contenido de humedad y proteínas tuvieron diferencia significativa, debido al proceso térmico, no siendo así para las grasas, cenizas y carbohidratos totales. No hubo diferencias significativas en la prueba sensorial. El tratamiento A₂ se propone como alternativa de producción, debido a que minimiza los efectos desfavorables sobre las características evaluadas en las conservas de atún.

Palabras clave: Pescado, defectos de calidad, histamina, microbiología.

ABSTRACT

The goal of this study was to evaluate the effect of the sterilization process in natural canned tuna (Katsuwonus pelamis). Three treatments were carried out: A₁: precooked tuna at 110°C x 110 min, A₂: tuna sterilized at 117.77°C x 55 min and A₃: tuna sterilized at 117.77°C x 70 min. The canned tuna samples were analyzed microbiologically, the parameters pH, color, texture, in addition to the proximal composition were determined and a sensory difference test was performed paired with a trained panel. All results were compared through ANOVA and Duncan test. The results of the microbiological tests show that there were no risks to the health of consumers. pH had a significant difference between the treatments studied. The color of the tuna tablet presented significant differences in L* and a* coordinates, resulting in A₂ with a tendency towards light reds. As for b*, there were no significant differences. The treatments had no significant difference in texture (TPA). The moisture content and proteins had a significant difference, due to the thermal process, but not for fats, ashes and total carbohydrates. There were no significant differences in the sensory test. The A₂ treatment is proposed as a production alternative because it minimizes the adverse effects on the characteristics evaluated in canned tuna.

Key words: Fish, quality defects, histamine, microbiology.