Variación del color y textura durante el salado de carne de bagre (Bagre marinus) con diferentes mezclas salinas | Variation of color and texture during salting of catfish (Bagre marinus) meat with different salt mixtures

Resumen

El objetivo de este estudio fue evaluar la variación del color y textura durante el salado en pila de carne de bagre (Bagre marinus) con diferentes mezclas salinas. La carne fresca una vez caracterizada, se cortó en láminas de 3,5x3,5x1 cm y un peso aproximado de 15 g. El proceso de conservación se realizó durante 96 h con NaCl (M₁), mezclas de 75% NaCl y 25% KCl (M₂), 65% NaCl y 35% KCl (M₃), 50% NaCl y 50% KCl (M₄), 55% NaCl, 25% KCl, 15% CaCl₂ y 5% MgCl₂ (M₅) y de 45% NaCl, 25% KCl, 20% CaCl₂ y 10% MgCl₂ (M₆). A las 3, 6, 9, 24, 48, 72 y 96 h se extrajeron muestras para medir el color instrumental (L*, a*, y b*) y textura. Al término de 96 h, la carne salada fue evaluada en cuanto a  la aceptación sensorial por color y textura. Con los datos obtenidos del color se calculó el croma (C*), tinte (Hº) y diferencia total de color (∆E). Los valores de C* disminuyeron (p < 0,05) utilizando M₁, M₅ y M₆, mientras que aumentaron (p < 0,05) usando M₂, M₃ y M₄. H* disminuyó (p < 0,05) al utilizarse M₁, M₂, M₃ y M₄ y aumentó (p < 0,05) al usar M₆ y M₆  Hubo un aumento (p < 0,05) en ∆E en todas las muestras saladas, siendo mayor cuando se utilizó M₅ y M₆. La textura aumentó (p < 0,05) al utilizarse las diferentes mezclas. La variación de C* fue explicada mediante una cinética de orden cero y la de H*, ∆E y textura mediante una cinética de primer orden. El color y textura de la carne salada usando M₁, M₂, M₃ y M₄ fue valorada como me gusta, mientras que utilizando M₅ y M₆ lo fue como ni me gusta, ni me disgusta.

Palabras clave: Croma, tinte, cinética, textura, salazón.

ABSTRACT

The objective of this study was to evaluate the variation of color and texture during pile salting of the catfish meat (Bagre marinus) with different salting mixtures. The meat once characterized was cut into sheets of 3.5x3.5x1 cm with an approximate weight of 15 g. The conservation process was performed for 96 h with NaCl (M₁), mixtures of 75% NaCl and 25% KCl (M₂), 65% NaCl and 35% KCl (M₃), 50% NaCl and 50% KCl (M₄), 55% NaCl, 25% KCl, 15% CaCl₂ and 5% MgCl₂ (M₅), and 45% NaCl, 25% KCl, 20% CaCl₂ and 10% MgCl₂ (M₆). Samples were taken at 3, 6, 9, 24, 48, 72 and 96 h to measure instrumental color (L*, a*, and b*) and texture. At the end of 96 h, the salted meat was sensory evaluated by acceptance with respect to color and texture. With the color data, chroma (C*), hue (Hº) and total color difference (ΔE) were calculated. C* values decreased (p < 0.05) using M₁, M₅ and M₆, while increased (p < 0.05) using M₂, M₃ and M₄. Hº decreased (p < 0.05) when using M₁, M₂, M₃ and M₄ and increased (p < 0.05) when using M₅ and M₆. There was an increase in the total color difference for all salted samples being higher when M₅ and M₆ were used. The texture increased (p < 0.05) when the different mixtures were used. The variation of the C* values were explained by a zero order kinetics, and the variation of the Hº, ΔE and texture values were explained by a first order kinetics. The color and texture of the salted meat using M₁, M₂, M₃ and M₄ were valued as I like it, while using M₅ and M₆ they were as neither like nor dislike.

Key words: Chroma, hue, kinetics, texture, salting.