APLICACIÓN DEL MODELO DE PELEG EN EL ESTUDIO DE LA TRANSFERENCIA DE MASA DURANTE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE LAMINAS DE MAMEY (Mammea americana L.)

Resumen

Se investigó la aplicación del modelo de Peleg para describir y predecir la pérdida de agua y peso en láminas de mamey durante la deshidratación osmótica con soluciones osmóticas a diferentes concentraciones (40-55 ºBrix) y temperaturas (40-55ºC). Los altos valores del coeficiente de determinación (R² > 0,98) indicaron la aceptabilidad del modelo de Peleg para predecir la pérdida de agua y peso. La constante de velocidad varió desde 4,64 hasta 14,73 min (g/g db)-1 y desde 107,79 hasta 178,46 min (g/g db)-1 y la constante de capacidad varió desde 0,239 hasta 0,352 (g/g db)-1 y desde 1,69 hasta 4,28 (g/g db)-1 para el contenido de humedad y la pérdida de peso respectivamente. Las constantes de capacidad para la pérdida de peso y de agua dependen de la temperatura de acuerdo con la ecuación de Arrhenius.

Palabras clave: Modelo de Peleg, deshidratación osmótica, láminas de mamey.

ABSTRACT

The application of Peleg's model was investigated for describing and predicting moisture and mass loss in mamey strips during osmotic dehydration using osmotic solutions at different concentrations (40-55 °Brix) and temperatures (40-55 °C). The high regression coefficients (R² > 0.98) indicated the acceptability of Peleg's model for predicting both moisture and mass loss. The rate constant ranged from 4.64 to 14.73 min (g/g db)-1 and from 107.79 to 178.46 min (g/g db)-1 for moisture and mass loss, respectively. The capacity constant ranged from 0.239 to 0.352 (g/g db)-1 and from 1.69 to 4.28 (g/g db)-1 for moisture and mass loss, respectively. The rate and capacity constants for moisture and mass loss as a function of temperature followed an Arrhenius relationship.

Key words: Peleg's model, Osmotic dehydration, mamey strips.