Estudio de la variación del color en láminas de mango (Mangifera Indica l.) variedad hilacha, en tres estadios, durante el secado a diferentes condiciones | Study of the variation of color in slices of mango (mangifera indica l.) variety hilacha, in three stages of maturation, during drying at different conditions

Carlos Álvarez Arenas, Otoniel Corzo Delgado

Resumen


Se estudió la variación del color en láminas de mango (Mangifera indica L.) variedad hilacha de 50x25x3,0 ± 0,1 mm, en tres estadios de maduración (verde, pintón y maduro), durante el secado a cuatro temperaturas: 50, 60, 70 y 80 ºC, y tres velocidades de aire: 1,76; 1,80 y 1,91 m/s. Se midieron los parámetros de color instrumental (L, a y b), con un Hunterlab Colour Flex, y se calcularon los parámetros tinte y croma. Mediante análisis de varianza se evaluó el efecto de las condiciones de secado sobre la variación del color durante el proceso. Se encontraron diferencias significativas (p < 0,05) en el valor de los parámetros L, a y b con respecto a las variables temperatura, tiempo de secado, velocidad del aire de secado y estadio de maduración, y para todas las interacciones, a excepción de la de tiempo – velocidad de secado. A medida que aumentó la temperatura y el tiempo de secado los valores del parámetro a disminuyeron en las láminas de mango verde y aumentaron en los estadios pintón y maduro; incrementó el valor del parámetro b en los estadios verde y maduro y disminuyeron en el pintón; y en el parámetro L, para todos los estadios hubo disminución a medida que aumentó el tiempo y la temperatura de secado, volviéndose las muestras más oscuras. Para las láminas en los estadios verde y pintón, a medida que aumentó la temperatura y tiempo de secado, el tinte disminuyó (p < 0,05), mientras que para el estadio maduro ocurrió lo contrario. A mayores temperaturas y tiempos de secado, incrementó (p < 0,05) el parámetro croma de las láminas de mango verde y maduro, mientras que en el estadio pintón, éste disminuyó (p < 0,05) tornándose las láminas más opacas. A medida que aumentó la velocidad y tiempo de secado, las láminas verdes se tornaron menos saturadas, obteniéndose mayor intensidad del croma en las láminas de mango pintón y maduro.

 

Palabras clave: Láminas de mango, color, secado.

 

ABSTRACT

 

The color variation in slices of mango (Mangifera indica L.) variety hilacha, 50 x 25 x 3,0 ± 0,1 mm, was studied at three stages of maturation, during the drying process at four temperatures: 50, 60, 70 and 80 °C, and three air velocities: 1,76; 1,8 and 1,91 m/s. The instrumental color parameters (L, a and b) were measured with a Flex Colour Hunterlab, and the parameters hue and chroma were calculated. The effect of the independent variables on the variation of color during the drying process was evaluated using a multi-factor ANOVA. In all cases there was a significant influence (p < 0.05) of temperature, stage of maturity, time and temperature of drying on parameters L, a, b, and for all interactions with the exception of time – speed of drying. As temperature and drying time increased values of parameter a decreased in the slices of green mango and increased in the stages half ripening and mature; the value of parameter b increased in the green and mature stages and decreased in the half ripening; while parameter L decreased for all stages, samples becoming darker. For the slices green and half ripe, with increased temperature and time of drying, the hue decreased (p < 0.05), while for the stage mature the reverse was observed. Higher drying times and temperatures significantly increased (p < 0.05) parameter chroma in the green and mature mango slices, while in half ripe slices it decreased (p < 0.05), the sheets becoming more opaque. With increased speed and drying time (p < 0.05), green slices became less saturated while half ripe and mature slices increased the intensity of the chroma.

 

Key words: Slices of mango, colour, drying.


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