Evaluación nutricional y sensorial de arepas a base de harinas de maíz blanco (zea mays l.) y yuca dulce (Manihot Esculenta Crantz) enriquecidas con texturizado de proteína de soya (glycine max) | Nutritional and sensorial evaluations of corn bread (arepa) made with flours of white maize (zea mays l.) and sweet cassava (Manihot Esculenta Crantz) enriched with textured soy protein (glycine max)

Resumen

La yuca es una raíz rica en carbohidratos, que pudiera ser una fuente de energía que cubriría gran parte de los requerimientos energéticos de la población venezolana. Sus principales deficiencias nutricionales se asocian al contenido energético y proteico, pero pueden compensarse mezclándola con proteína de soya, la cual aporta la mayoría de los aminoácidos esenciales. El objetivo de este trabajo fue evaluar nutricional y sensorialmente arepas elaboradas con base en harinas de maíz blanco (HM) (Zea mays L.) y yuca dulce (HY) (Manohit esculenta Crantz) enriquecidas con texturizado de proteína de soya (TPS) (Glycine max). Se formularon dos tratamientos: t₁= 50% HM, 40% HY y 10% TPS; t₂= 70% HM, 20% HY y 10% TPS. A las harinas así obtenidas se les realizaron los siguientes análisis nutricionales: humedad, carbohidratos, proteínas, grasa, fibras, cenizas, calcio, fósforo y hierro. Se encontró que la inclusión de harina de yuca dulce incrementó el contenido de carbohidratos, fibra cruda y cenizas en el tratamiento 1 con respecto al tratamiento 2 (prueba t Student, p < 0,05). Además, ambos tratamientos resultaron con un porcentaje de proteína superior al de la harina de maíz comercial. Se elaboraron arepas que fueron evaluadas sensorialmente mediante una prueba de preferencia pareada, utilizando un panel no entrenado conformado por 50 personas, resultando el tratamiento 2 el de mayor preferencia.

Palabras clave: Arepas, enriquecimiento, texturizado de soya, maíz, yuca.

ABSTRACT

Cassava is a root rich in carbohydrates, which could be a source of energy that would cover a great proportion of the energetic requirements of the Venezuelan population. Its main nutritional deficiencies are associated to energy and protein contents, but they can be compensated by mixing its flour with soy protein, which contains most of the essential amino acids. The object of this work was to evaluate the nutritional and sensorial characteristics of the corn bread (”arepa”) elaborated with flours of white maize (Zea mays L.) (HM) and sweet cassava (Manihot esculenta Crantz) (HY), enriched with soy bean protein (Glycine max) (TPS). Two treatments were formulated: t₁= 50 % HM, 40 % HY and 10 % TPS; t₂= 70 % HM, 20 % HY and 10 % TPS. The following nutritional analyses were made to the flours thus obtained: humidity, carbohydrates, proteins, fat, fibers, ashes, calcium, phosphorus and iron. It was found that incorporation of flour of sweet cassava increased the content of carbohydrates, raw fiber and ashes in treatment 1 with respect to the treatment 2 (Student t test, p < 0,05). Furthermore, the protein content of both treatments was higher to that of the commercial corn flour. The elaborated arepas were sensorially evaluated by means of a paired preference test, using a non-trained panel of 50 persons, resulting in treatment 2 with a major preference.

Key words: Arepas, enrichment, cassava, maize.