COEFICIENTES DE DIFUSIÓN EFECTIVA DEL AGUA EN LÁMINAS DE MAMEY (Mammea americana) DESHIDRATADAS OSMÓTICAMENTE A DIFERENTES TEMPERATURAS Y CONCENTRACIONES DE SACAROSA

Resumen

El objetivo de este trabajo fue determinar el coeficiente de difusión efectiva (De) del agua en la deshidratación osmótica de láminas de mamey (Mammea americana), a diferentes concentraciones de sacarosa (40, 45, 50, 55 y 60 °Brix) y temperaturas (35, 40, 45, 50 y 55 °C). Láminas de mamey se deshidrataron a diferentes condiciones de concentración y temperatura durante tiempos comprendidos entre 20 y 240 min. La concentración de sólidos solubles se determinó tanto en las láminas frescas como en las deshidratadas. La fuerza impulsora se ajustó por regresión lineal a la ecuación de difusión de Fick (R2 > 0,82) encontrándose valores de De entre 8,9 x 10-10 y 9,9 x 10- 10 m2/s. El análisis de varianza arrojó diferencias significativas en el coeficiente de difusión efectiva del agua (p < 0,05) debido a la temperatura. La ecuación de Arrhenius explicó el 88,06% de la variabilidad con un nivel de confianza del 99%.

PALABRAS CLAVE: mamey, coeficiente de difusión, deshidratación osmótica.

ABSTRACT

This paper purports to ascertain the effective water diffusion coefficient (De) of mamey (Mammea americana) sheets subject to osmotic dehydration at different conditions of sucrose concentrations (40, 45, 50, 55, and 60º Brix) and temperatures (35, 40, 45, 50, and 55º C). Mamey sheets were dehydrated at different concentrations and temperatures for periods ranging from 20 to 240 minutes. The soluble solid concentrations for both fresh and dehydrated mamey sheets were determined. The driving force was adjusted to Ficks’s Diffusion Equation by linear regression (R2 > 0.82), De yielding values between 8.9 x 10-10 and 9.9 x 10-10 m2/s. On account of the temperature, the variance analysis bore out significant differences (p < 0.05) in the water’s effective diffusion coefficient, and the Arrhenius Equation explained the 88.06% De variability with a 95% confidence level.

KEY WORDS: mamey, diffusion coefficient, osmotic dehydration