DINÁMICA DE LA TRANSFERENCIA DE MASA EN LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA CON PULSO DE VACÍO DE LÁMINAS DE SARDINA

Resumen

Se evaluó la validez del modelo de Azuara et al. (1992) en el caso de la deshidratación osmótica con pulso de vacío de láminas de sardina, en salmueras a diferentes concentraciones (21, 24 y 27 %NaCl) y temperaturas (30, 32, 34, 36 y 38°C). Los altos coeficientes de determinación (R2 > 0.92) indicaron la aceptabilidad del modelo para estudiar la dinámica de la transferencia de masa. Se determinaron las constantes de velocidad para la pérdida de agua y ganancia de sal. A una temperatura constante, las constantes de velocidad aumentaron (p<0,05) con el incremento en la concentración de la salmuera. A una concentración de la salmuera constante, la constante de velocidad de la pérdida de agua no depende de la temperatura (p>0,05), pero la constante de velocidad para la ganancia de sal aumenta al incrementarse la temperatura (p<0,05). Aplicando regresión lineal múltiple se ajustaron las constantes de velocidad como una función de la concentración y temperatura de la salmuera. Los modelos ajustados explicaron el 97,52 % de la variabilidad en la constante de velocidad para la pérdida de agua y el 97,77% para la de ganancia de sal.

PALABRAS CLAVE: transferencia de masa, deshidratación osmótica, sardina, modelo de Azuara.

ABSTRACT

The Azuara et al. (1992) model was tested for validity in the case of pulsed vacuum osmotic dehydration of sardine sheets kept at different conditions of brine concentrations (21, 24, and 27% NaCl) and temperatures (30, 32, 34, 36, and 38º C). High determination coefficients (R2 > 0.92) underscored the acceptability of the model for the study of mass transfer dynamics. The rate constants for water loss and salt gain were determined. At constant temperature the rate constants for both water loss and salt gain increased (p<0.05) with the increase in brine concentration. At constant brine concentration an increase in temperature did not reflect on the rate constant of water loss (p>0.05), but the salt gain rate constant increased when the temperature rose. Multiple linear regression fit the rate constants as functions of brine concentration and temperature. The models thus fit accounted for a rate constant variability of 97.52% in water loss and 97.77% in salt gain.

KEY WORDS: mass transference, osmotic dehydration, sardine, Azuara model.