MODELACIÓN DE LA VARIACIÓN DE MASA SEGÚN LA ECUACIÓN DE PELEG DE LÁMINAS DE SARDINA (Sardinella aurita) DESHIDRATADAS OSMÓTICAMENTE

Resumen

El salado es muy utilizado en la preservación del pescado debido a que es una tecnología simple, barata, que genera productos estables a temperatura ambiente . Cuando el pescado se sala ocurre una deshidratación osmótica produciéndose intercambios importantes de masa. El objetivo de este trabajo fue modelar la variación de peso que ocurre en la deshidratación osmótica de láminas de sardina mediante la Ecuación de Peleg. Para ello se tomaron siete grupos experimentales de cuatro láminas de sardina cada uno, las láminas fueron pesadas previamente. Dichos grupos experimentales se sumergieron simultáneamente en una solución de NaCI de concentración y temperatura dada. Luego se sacó un grupo experimental a intervalos de 20 m in durante la primera hora, de 30• min durante la segunda, y de una hora por el resto del tratamiento. Cada lámina se pesó nuevamente. Este procedimiento se efectuó para las concentraciones de sal de 15, 18,21 ,24 y 27 % y para las temperaturas de 30,32,34,36 y 38° C. Los valores de la relación de peso inicial y final de las láminas se ajustaron a la mencionada ecuación mediante regresión lineal simple. Los coeficientes de determinación (R' ) variaron entre 65,17 % y 94,89 % (p<0,05). Los valores de K, no fueron afectados por la concentración ni la temperatura . Los va lores de K, no fueron afectados por la temperatura, pero si por la concentración, hallándose que disminuyeron (p<0,05) para concentraciones mayores a 18%. Estos resultados señalan que la Ecuación de Peleg sirve para modelar la variación de masa que se

produce durante la deshidratación osmótica de láminas de sardina a las condiciones experimentales empleadas.

PALABRAS CLAVE: Sardina, Deshidratación osmótica, Ecuación de Peleg.

ABSTRACT

Salting is frequently used for the preservation of fish because it is a simple and low cost technology that guarantees stable products at ambient temperature. When fish is salted , an osmotic dehydration takes place, accompanied by a considerable vari ation in weight. The purpose of this study was to model mass variation in osmotically dehydrated sardine sheets by means of Peleg's Equation. To do this, we previously weighed seven experimental groups of four sardine sheets each . Those groups were simultaneously immersed in a brine solution of given concentration and temperature. At 20 min intervals during the first hour, 30 min intervals during the second hour, and every other hour for the rest of the treatment, one experimental group was withdrawn and each sardine sheet was weighed again. This process was carried out with 15, 18, 21 , 24 and 27% brine solutions, at temperatures of 30, 32, 34, 36 and 38° C. The relation values between initial and final weight of the sardine sheets were adjusted to Peleg 's Equation through a simple linear regression. The determination coefficients (R') varied from 65.17% to 94.89% (p <0.05). K, values were not affected by concentration nor by temperature . K, values were not affected by temperature either, but were affected by concentration, decreasing (p <0.05) in brine concentrations > 18%. These results indicate that Peleg's equation can indeed be used to model mass variation in osmotically dehydrated sardine sheets, within the set of experimental conditions used in this study.

KEY WORDS: Sardine, Osmotic dehydration, Peleg's equation