CARACTERÍSTICAS OBJETIVAS Y SUBJETIVAS EN LA EVALUACIÓN DE PANES ELABORADOS CON HARINAS COMPUESTAS DE TRIGO (Tricicum vulgare), YUCA DULCE (Manihot esculenta) Y SUBPRODUCTOS AMILÁCEOS DEL MAÍZ (Zea mays).

Resumen

Basados en diferentes formulaciones de harinas compuestas de trigo, yuca dulce y subproductos del maíz, se ensayaron seis mezclas en las que se sustituyó progresivamente la cantidad de harina de trigo hasta un 50% por harina de yuca y subproductos del maíz. De las masas obtenidas se estudió el comportamiento viscoamilográfico típico, [Viscosidad Máxima (VM), y los índices de: Consistencia (IC), Asentamiento (IA) y Estabilidad (IE)]. Como propiedades objetivas de los panes elaborados se analizaron los índices de Absorción de Agua (IAA), Firmeza (IF) y Retención de Agua (RA). Como variables subjetivas se consideraron el Color de la Corteza (CC) Sabor (S), Esponjosidad (E), Textuta (T) y Apariencia (A). El diseño estadístico de bloques al azar y el análisis de correlación se aplicaron respectivamente para el estudio de las variables objetivas y las relaciones entre los resultados objetivos y subjetivos. La evaluación sensorial se analizó por el método de puntos de calificación con escala hedónica. La sustitución de harina de trigo por harina de yuca dulce y subproductos del maíz, causan una disminución de la VM de las masas y la RG de los productos y un aumento en el IAA y el IF en los panes. El análisis de varianza permitió comprobar que no existen diferencias significativas en cuanto al CC, S y T de los panes preparados con las mezclas ensayadas, respecto al control (100% harina de trigo), ni para la E y A entre los panes obtenidos, pero sí entre estos últimos y el control. Los productos elaborados con las mezclas ensayadas, presentan características tanto reológicas

como organolepépticas aceptables para el consumidor y similares a las del pan de trigo.

PALABRAS CLAVES: Yuca, panificación viscoamilografías.

ABSTRACT

Six dough mixtures based on different flours formulations substituting the wheat content progressively up to 50% with flours made of cassava and corn by-products. We studied the viscoamyilographical behavior of the doughs [maximum viscosity (MV), consistency (C), establishment (E) and stability (S)]. We also analyze the water absorption rate (WAR), firmness (F) and gas retention (GR) as objective properties of the breads made. Among the

subjective properties we analyze the crust color (CC), flavor (F), sponginess (S), texture (T) and appearance (A). The randomized block design and the analysis of correlation were used to determine the relationships among the variables studied. The sensorial evaluation was made through the method of qualification points on a hedonistic scale using a semi-trained panel of ten tasters. The substitution of wheat flour with cassava and corn by-products reduced the MV of the doughs and the GR of the products and increased the WAR and F of the breads. The ANOVA showed no significant differences on CC, S, and T of the breads compared with the control (100% wheat flour). For E and A, there were no significant differences among the mixtures but there was a significant difference between each mixture and the control. The products elaborated with the mixtures assayed showed reological and organoleptical properties acceptable for consumers and very similar to those of bread made from 100% wheat flour.

KEY WORDS: Cassava, breading, viscoamilograph.