DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL DE FILETES DE BAGRE CACUMO (Bagre marinus) ALMACENADO EN HIELO.

Resumen

Se determinó el tiempo de vida útil (TVU) de filetes de Bagre (Bagre marinus) mantenidos en hielo y el efecto de tres tratamientos diferentes: 1. -Inmersión en agua clorada (150 ppm de cloro) y embolsado; 2. -Inmersión en agua y embolsado y 3. - Sin tratamiento, ni empaque. Periódicamente se realizaron los siguientes análisis: contaje de aerobios psicrotróficos; determinación de nitrógeno del trimetilamina (N-TMA), nitrógeno de las bases volátiles totales (N-BVT), pH, ácido tiobarbitúrico (TBA ) y análisis sensorial, donde se estudiaron las características de olor, sabor, jugosidad y aceptabilidad general. Se observó un incremento (P≤ 0,05) a través del tiempo en el contaje de aerobios psicrótrofos y en los componentes nitrogenados volátiles (TMA y BVT) de las muestras empacadas, lo que no ocurrió en las muestras sin empaque por el hecho de que estuvo sujeta a un continuo lavado por el descongelado del hielo. El pH sólo aumentó en la muestra sin empaque. No se observó proceso de oxidación en ninguna de las muestras. La calidad sensorial de las muestras empacadas fue superior a la de la muestra sin empaque. El lavado con cloro hizo más agradable el olor y sabor de los filetes, pero no tuvo efecto significativo sobre el TVU. El TVU de las muestras empacadas fue de aproximadamente de 20 días a diferencia de la muestra sin empaque que sólo fue de 14 días.

PALABRAS CLAVE: Tiempo de vida útil, almacenamiento en hielo, Bagre cacumo.

ABSTRACT:

In this work, we determined the shelf life of catfish (Bagre marinus) fillets stored in ice, and the effects of three different treatments: 1. - Immersion in chlorinated water (150 ppm of chlorine) and packaging; 2. - Immersion in water and packaging; and 3. - No treatment, no packaging. We periodically checked the psychrotrophic bacteria count, the pH, the contents in trimethylamine nitrogen (TMA-N), Total Volatile Bases Nitrogen (TVBN), and Tiobarbituric Acid Number (TBA), and we also studied the sensory characteristics of odor, flavor, juiciness and general acceptability. In the packaged samples, we observed an increase (P≤ 0,05) in the psychrotrophic bacteria count and in the TVBN content, which did not take place in the unpackaged samples because they were subjected to continuous cleaning caused by ice melting. The pH increased (P ≤ 0,05) only in the unpackaged samples. No oxidation process was observed in any of the samples. The sensorial quality of the packaged samples was superior. The immersion in chlorinated water made the odor and flavor of the fillets more pleasant, but had no significant effect on shelf life. The shelf life of packaged samples was approximately 20 days, while it was only 14 days for unpackaged samples.

KEY WORDS: Shelf life, Ice storage, Bagre cacumo.