La harina de ñame (Dioscorea Alata), un ingrediente potencial en la elaboración de productos de panadería | The yam (Dioscorea Alata) flour, a potential ingredient in the preparation of bakery products

Resumen

Las raíces y tubérculos tropicales como: yuca, batata, ñame, entre otros, son fuentes importantes de alimentos ricos en energía, pudiendo desempeñar un papel destacado en el contexto de un desarrollo sustentable, implementándose procesos tecnológicos que permitan su mejor aprovechamiento en beneficio de la población venezolana. Se estudió la harina de ñame como un ingrediente panadero, económico y aceptable al consumidor. Se obtuvo harina de la pulpa de ñame, con su respectiva validación de las condiciones del proceso de secado. La misma se caracterizó reológica, fisicoquímicamente y por análisis proximal de rutina, comparándola con la harina de trigo. Secado en estufa a 70 ºC, molienda y tamizado arrojó harina de ñame, con contenidos de humedad y proteínas por debajo a los reportados para la harina de trigo e inferiores a los máximos permitidos para las harinas, según las normas COVENIN. No se detectaron diferencias significativas entre las dos harinas en cuanto a pH y acidez titulable, a pesar del lavado que se realizó a la pulpa de ñame con una solución de ácido cítrico (0,1%). La alta viscosidad máxima, estabilidad y consistencia de las suspensiones de harina de ñame, indicaron su favorable utilización en la formulación de mezclas de harinas compuestas con fines de panificación.

Palabras clave: Ñame, harinas, panificación, Dioscorea alata, raíces, tubérculos.

ABSTRACT

The roots and tropical tubers as: cassava, sweet potato, yam, etc, are important sources of rich foods in energy, being able to play a key role in the context of a sustainable development, after implementing technological processes that allow their best use in the benefit of the Venezuelan population. The yam flour was studied as a potential ingredient for bakery use, which is also economic and acceptable to the consumer. Flour of the yam pulp was obtained, with its respective study of the drying process. It was characterized by rheological, physiochemical and routine proximal analyses, and compared with wheat flour. A drying in stove at 70 ºC, milling and sifting it produced a yam flour with humidity and protein contents under those reported for wheat flour and lower than the maxima allowed for the flours, according to norms COVENIN. No signitoficant differences were observed between the two flours with respect to pH and titulable acidity, in spite of the washing of the yam pulp with a solution of citric acid (0.1%). The high maximum viscosity, stability and consistency of the suspensions of yam flour, indicated their favorable use in the formulation of mixtures of flours made up with baking purpose.

Key words: Yam, flour, baking, Dioscorea alata, roots, tubers.