ELABORACIÓN DE LÁMINAS DESHIDRATADAS A PARTIR DE LECHOSA CARICA PAPAYA L SOBREMADURA

Resumen

Este trabajo tuvo como objetivos: elaborar un producto deshidratado a partir de lechosa, determinar las características de secado, estudiar el efecto de la adición de sulfito y sorbato de potasio como agentes preventivos del oscurecimiento no enzimático y crecimiento microbiano, y determinar la estabilidad y aceptabilidad del producto, por un período de almacenamiento de tres meses a temperatura ambiente. La pulpa de la fruta se escaldó a 85• C por 3 min., se mezcló con 200/o de azúcar, 0,5% de ácido cítrico y 0.4% de pectina, se le adicionó sulfito de sodio (800 ppm) y finalmente se secó con aire caliente a 70 •c. Para evaluar los efectos del sulfito y del sorbato se elaboraron 4 productos: control, con sorbato (200 ppm), con sulfito (800 ppm) y con sulfito-sorbato. Durante tres meses se evaluaron los productos determinando: extracto etanólico, microorganismos, textura, humedad, pH, acidez, azúcares reductores y totales, y carotenoides. También se efectuaron evaluaciones sensoriales del color , textura, sabor y aceptabilidad. Los resultados fueron analizados estadísticamente mediante un análisis de varianza y una prueba a posteriori según Duncan. Los productos presentaron una disminución en el sulfito, sorbato, pH, carotenoides, azúcares, un aumento en la humedad y acidez, ningún crecimiento de microorganismos, y una aceptabilidad constante durante el almacenamiento. Estos resultados permiten decir que la elaboración de láminas deshidratas de lechosa sobremadura es una alternativa interesante como un producto nuevo en el mercado de frutas preservadas.

PALADRAS CLAVES: lechosa, fruta, estabilidad.

ABSTRACT

The objectives ofthe study were: production of dried slabs of overripe papaya, determination of the characteristics of the drying process, evaluation of the effects of the addition of sulfite and sorbate to prevent enzymatic browning and growing of microorganisms, determination of stability and acceptability during storing for three months at room temperature. The pulp of overripe papaya was blanched at 85•C for 3 min., then mixed with sacharose (20%), citric acid (0,5%), pectine (0,4%), and sodium sulfite (800 ppm), and was finally dried at 70 •e using hot air. To evaluate the effects of sulfite and sorbate, four products were processed: one control, one with sorbate (200 ppm), one with sulfite (800 ppm) and one with sulfite-sorbate. During three months, each product was tested for ethanol extract, microorganisms, ·texture, humidity, pH, acidity, reducting and total sugars, and carotenoids. Sensorial analyses of color, texture, flavor and acceptability were also performed. Their variations were analized using ANOVA and Duncan' s test. The products showed a decrease in sulfite, sorbate, pH, carotenoids, and sugars, an increase in humidity and acidity, no growing of microorganism, and their acceptability did not vary significantly during storing. These results lead us to say that the production of dried slabs of overripe papaya is an interesting altemative as a new product on the market for preserved

fruít.

KEY WORDS: Papaya, fruit, stability.