EVALUACION DE SARDINAS SALADAS

Resumen

La sardina es una materia prima barata, se captura cerca de la costa Nororiental del país. Por su costo y abundancia se ha planteado la necesidad de obtener un producto salado, que pueda llegar a las zonas donde el consumo de proteína animal es bajo. Las muestras fueron obtenidas de la empresa CAIP, de Cumaná y trasladadas al Laboratorio de Tecnología de alimentos, FONAIAPSucre. La sardina fue pesada, descabezada, eviscerada y lavada. Para la Salazón se utilizaron 3,5 Kg de sal por cada 1 O Kg de pescado. En una cubeta se colocó capa de sal por capa de pescado, prensado para facilitar el intercambio. Se le agregó una salmuera al 25% y se curó por siete días. Se almacenó bajo condiciones diferentes (a temperatura ambiente y en refrigeración). Los análisis físico-químicos detenninaron para el producto salado un alto contenido de proteína e indicaron que el almacenado en ambiente mantuvo su calidad de frescura por 21 días. El almacenado en refrigeración duró 28 días, sin cambios. Microbiológicamente el producto a temperatura ambiente presentó ausencia de colifonnes, hongos y levaduras, con crecimiento moderado de mesófilos, indicando esto que a los 21 días el producto no fue apto para consumo humano ya que sobrepaso los lünites establecidos. En refrigeración se observó sólo un crecimiento moderado de psicrófilos que indicaron alteración a los 28 días. Los productos presentaron alta aceptación en los panelistas con valores promedios de 6 (Me gusta) para los atributos evaluados en una escala del 1 al 7.

PALABRAS CLAVES: Sardina, Salado, Análisis.

ABSTRACT

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The sardine is a cheap raw material, captured el ose to shore in the northeastem region of Venezuela. Dueto its cost and abundance the need to obtain a salted product based on sardines has bcen evaluated, with the purpose of reaclúng those regions where protein consumption is low. Samples were obtained from the company CAIP located in Cumaná and brought to the Food Technology Laboratory ofFONAIAP Sucre-Nueva Esparta. The fish were weighted, headed, gutted and washed. Salting was performed using a ratio of 3,5 kg of salt per 10 kg of fish meat, distributing the flsh in layers, separated by layers of salt, and pressing to improve the exchange of water. Afterwards, a 7 -.da y cure was applied adding a 25% solution of salt in water. Storage was made under two different conditions (room temperature and refrigeration). Physicochemical analyses indicated a high protein content for the salted product, and that storage at room temperature maintained quality condi tions for 21 days. Storage w1der refrigeration maintained quality conditions for 28 days, without major changes. Microbiologically, the product stored at room temperature was absent of colifonns, fungi and yeasts, with a modcrate growth of mesofils, indicating that after 21 days the product conditions precluded human consumption because the health limits were surpassed. Under refrigeration, only a mode~ate growth of psicroflls was observed, which indicated an alteration of the product after 28 days of storage. The products presentcd a high acceptance among evaluators, with a mean acceptance of 6 (1 li keit) for evaluated attributes in a 1-7 scale.

KEY WORDS: Sardine, Salted, Analysis.