Evaluación física y proximal de la carne para hamburguesas elaborada a partir de pulpa de cachama blanca (Piaractus brachypomus) con harina de soya texturizada | Physical assessment and proximal analysis of fish burgers made from pulp of Piaractus brachypomus including textured soya flour

Resumen

La Cachama blanca Piaractus brachypomus, es una especie económicamente importante en la acuicultura continental de América Latina es una alternativa de procesamiento cárnico. El presente trabajo tuvo como objetivo la determinación del rendimiento de la Cachama y su obtención en pulpa, para la realización de carnes para hamburguesas con diferentes incorporaciones de harina soya texturizada (HST) con el propósito de enriquecer las proteínas de origen animal, emulsificar y estabilizar el producto. A estas se les realizaron análisis físico de rendimiento de cocción (RC), reducción del diámetro (RD), retención de grasa (RG) y retención de humedad (RH), así como también análisis proximales (humedad, proteína, grasa, cenizas y pH). Se estableció un diseño experimental completamente aleatorizado, con cuatro formulaciones diferentes
de 0, 3, 6 y 9% de inclusión de HST mezclada con la pulpa de Cachama, con 4 repeticiones para un total de 16 unidades experimentales. Encontrándose una variación entre 21,50% a 24,10% de pulpa en ejemplares con longitudes promedios entre 27,86 a 32,86cm; en las evaluaciones físicas existió diferencias altamente significativa (P<0.05) a medida que se incorpora HST. La humedad y grasa de la carne para hamburguesa cruda cumplen con los parámetros establecidos en la norma COVENIN 2127-1998. Por otra parte la proteína varió entre 17,57% a 18,20%, en la que se incluye el 6% y el 9% de
soya. Se concluye que dicha pulpa de pescado proporciona una respuesta tecnológica excelente y alternativa de presentación con inclusión de HST que mejora las características físicas del producto.
Palabras Claves: Humedad, proteína, pescado, rendimiento, carne.

ABSTRACT
The white Cachama (Piaractus brachypomus), it’s an economically important species in the continental acuicultura of Latin America and alternative to meat processing. . The objectivo of the research was the determination to the yield of the Cachama P. brachypomus and his obtaining in flesh, for the accomplishment of meats to Fish burgers with incorporations different of texturizada soy bean flour(HST) with the intention to enrich the proteins of animal origin, emulsificar and to stabilize the product. To these were realized and physical analysis (cooking yield (RC), diameter reduction (DR), fat retention (GR), retention humidity (RH), as well as analysis proximals). There was established an random completely experimental design, with four different formulations from 0, 3, 6 and 9% of incorporation of HST mixed with Cachama's flesh, with 4 repetitions for a total of 16 experimental units. Meeting a variation between 21.50 to 24.10% of flesh in lengths average specimens between 27.86 to 32.86cm; in the physical evaluations existed significant highly differ (P <0.05) when
HST was joins. The Moisture and fat of the raw fish burger fulfill with the established parameters in the norm COVENIN 2127-1998. On the other hand the protein changed between 17.57 to 18.20%, in those included HST of 6% and 9%. One concludes that the above mentioned flesh of fish provides an excellent technological response and alternative of presentation with incorporation of HST that improves the physical characteristics of product.
Key words: Moisture, protein, fish, yield, meat.