Entrenamiento sensorial para la evaluación de la calidad de un jamón endiablado | Sensory training to evaluate the quality of deviled jam

Resumen

El entrenamiento consistió de cuatro fases. Fase teórica: 12 panelistas fueron instruidos en los principios de la evaluación sensorial. Fase descriptiva: los jueces fueron familiarizados con los atributos a evaluar en diferentes magnitudes: drenado de aceite, intensidad amarillo-rojo, grumosidad, salado, especias y grasa o emulsión. Se empleó una escala de diferencia de un
control de nueve categorías para medir la intensidad de los atributos sensoriales y se establecieron las formas en que fueron medidos sensorialmente estos atributos. Fase de cuantificación: se evaluaron todos los atributos de calidad en diferentes magnitudes; se determinó la variabilidad de los panelistas al evaluar tres repeticiones de las muestras ( ≤ 1), aunado a que proporcionaron, en general, valores semejantes a la magnitud real evaluada; en esta fase se eliminaron dos panelistas debido a su dificultad para discriminar entre las muestras. Fase de comprobación: a los panelistas restantes se les presentaron tres muestras con tres magnitudes de varios atributos con dos repeticiones. Se aplicó un ANOVA multifactorial, el cual arrojó la capacidad del panel para discriminar entre muestras (F de magnitudes significativa), aunado a que proporcionaron promedios semejantes a la magnitud real evaluada; consistencia del panel (F de jueces no significativa), y la consistencia en sus repeticiones (F de repeticiones no significativa), obteniendo como resultado un panel entrenado para determinar la calidad de un jamón endiablado, en donde estadísticamente solo hubo diferencias significativas (p ≤ 0,05) entre los jueces para el atributo especias, sin embargo, en ambos casos la  ≤ 1.
Palabras clave: Entrenamiento sensorial, análisis descriptivo, calidad sensorial, jamón endiablado.

ABSTRACT
The training consisted of four phases. Theory phase: 12 panelists were trained with the sensorial evaluation principles. Descriptive phase: the judges were familiarized with the different attributes to be evaluated in different magnitudes: drained oil, yellow-red intensity, graininess, salted, spice and fat or emulsion. A scale of difference was used with a control of 9 categories to measure the intensity of the sensorial attributes and the way how these sensorial attributes were measured. Quantification phase: all quality attributes were measure in different magnitudes; panelists’ variability was determined when three repetitions of the sample were evaluated ( ≤ 1), giving, in general, similar values with the real magnitude evaluated. In this phase, two panelists were eliminated due to their limitation to distinguish among the sample. Verification
phase: three samples with three magnitudes of various attributes with two repetitions were given to the other panelists. A multifactorial ANOVA procedure, which showed the panels capacity to discriminate among samples (Significant
magnitudes effect ) and showed similar averages to the real magnitude evaluated; and the panel consistency (No significant judges effect), and the consistency in the repetition (No significant repetitions effect), taking as a result a trained panel to determine the deviled jam´s quality, where statistically there was significant difference (p ≤ 0,05) among judges for the spice attribute, however, in both cases  ≤ 1.
Key words: Sensory training, descriptive analysis, quality, deviled jam.