Elaboración y evaluación de las características sensoriales de un yogurt de leche caprina con jalea semifluida de piña | Development and sensory evaluation of the characteristics of a goats milk yogurt with pineapple jelly semifluid

Resumen

El ensayo tuvo como propósito elaborar y evaluar las características sensoriales de un yogurt de leche caprina con jalea semifluida de piña, para darle mayor valor agregado a estos productos abundantes en el Estado Lara. Se evaluó la
proporción de peptina para elaborar la jalea semifluida de piña, mediante un diseño completamente al azar de cuatro tratamientos (0; 0,05; 0,1; 0,15 % de peptina/pulpa de piña) con 8 repeticiones. Se determinó el pH, acidez, sólidos solubles y viscosidad. Después de adicionar el cultivo láctico a la leche caprina se incorporó la mezcla sobre la jalea semilíquida de piña y se incubó. Luego se evaluó la aceptación del producto a través del análisis sensorial (color, olor, sabor, textura, dulzor y apariencia) al compararlo con un producto comercial (yogurt de leche de vaca con jalea de piña), empleando panelistas no entrenados. Como resultado se encontró pH de 4,00 a 4,30; sólidos solubles de 64,90 a 65,90; °Brix y acidez de 0,84 a 0,99 %; en las proporciones de peptina utilizada. Se seleccionó la adición de 0,15% de pectina por presentar la
mayor viscosidad en la jalea de piña. En la evaluación sensorial del yogurt con la jalea se encontró que los panelistas mostraron aceptación en cuanto color, olor, sabor y textura, por lo que se concluye que el yogurt de leche caprina con jalea
semifluida de piña puede ser utilizado en la comercialización de leches fermentadas.
Palabras clave: jalea semifluida, piña, yogurt, leche caprina.

ABSTRACT
The test was aimed to develop and evaluate the sensory characteristics of in goat milk yogurt with semifluid pineapple jelly to give greater value to these products abundant in the state of Lara. We evaluated the proportion of peptina to make pineapple jelly, using a completely randomized design with four treatments (0, 0.05, 0.1, 0.15% peptina/pineapple pulp) and 8 replicates. We determined the pH, acidity, soluble solids and viscosity. After adding starter cultures of to acid to milk goats was placed the mixture over pineapple jelly and incubated. Then they evaluated the product acceptance through sensory analysis (color, odor, taste, texture, sweetness and appearance) compared with a commercial product (cow's milk yogurt with pineapple jelly) using untrained panelists. As a result it was found pH from 4.00 to 4.30, soluble solids content
of 64.90 to 65.90 ° Brix and acidity from 0.84 to 0.99% in the proportion of peptina used. Was selected the addition of 0.15% pectin by the higher viscosity present in the pineapple jelly. In the sensory evaluation in the yogurts were found that the panelists showed acceptance by the color, odor, taste and texture, so it is concluded that the goat milk yogurt with pineapple jelly can be used in marketing of fermented milk products.
Key words: Semi-fluid jelly, pineapple, yogurt, milk goat.