Formación del aroma del cacao Criollo (Theobroma cacao L.) en función del tratamiento poscosecha en Venezuela | Aroma formation of Criollo cocoa (Theobroma cacao L.) in function of the post-harvest treatment in Venezuela

Resumen

Para caracterizar los roles de la fermentación y del secado, se condujeron una serie de ensayos en el marco de un proyecto de Cooperación concerniente a la calidad aromática del cacao tipo Criollo. Los cacaos fueron fermentados 4 días en cajas de madera de 60 cm3. Las condiciones de fermentación comprendieron: 2 aguantes de mazorca (0 y 5 días), 3 remociones (a las 24 horas, a las 48 horas, y una remoción a las 24 horas y 72 horas), 3 épocas de cosecha, para un total de 18 ensayos y 90 muestras. Una muestra fue congelada a -80 °C, la segunda fue secada al sol. Los compuestos volátiles fueron extraídos por
arrastre al vapor y analizado por cromatografía de gas acoplado a un espectrómetro de masas. Los resultados obtenidos mostraron que el tiempo de fermentación y la época de cosecha fueron los principales factores responsables de las diferencias en el contenido de compuestos volátiles. Se identificaron 92 compuestos volátiles en el cacao no secado, distribuidos en 13 familias químicas. De igual manera, 121 compuestos volátiles fueron identificados en el cacao seco y 119 en el cacao tostado. Estos compuestos pertenecen a 14 familias de compuestos químicos. Las tres familias más representativas cualitativamente fueron los ésteres, alcoholes y los ácidos. Este trabajo permitió tener una aproximación de los papeles respectivos de la fermentación y el secado sobre el aroma del cacao.
Palabras clave: Cacao Criollo, poscosecha, compuestos volátiles, química y desarrollo del aroma.

ABSTRACT
To characterize the fermentation roles and dried, a serial of essays were carried out as a part of a Cooperation Project relative to the aromatic quality of Criollo cocoa. Cocoas were fermented during 4 days in 60 cm3 wood boxes. Fermentation conditions were: 2 endurances ear (0 and 5 days), 3 removals (to 24 hours, to 48 hours, and a removal to 24 and 72 hours), 3 harvest times, for a total of 18 essays and 90 samples. One sample was frozen to -80 °C, the second one was dried to sun. The volatile compounds were extracted by using the steam dragging and alter analyzed through gas chromatography grouped with a mass spectrometer. Results obtained showed that fermentation time and the harvest time were the main factors responsible of differences in the content of volatile compounds. In the non dried cocoa, 92 volatile compounds were
identified, distributed in 13 chemical families. In the dried cocoa, 121 volatile compounds were identified and 119 in the toasted cocoa. These compounds correspond to 14 families of chemical compounds. The three families more representative since the qualitative point of view were the esters, alcohols and acids. This research permitted to have an approximation of respective papers of fermentation and the dried on the cocoa aroma.
Key words: Criollo cocoa, post-harvest, volatile compounds, aroma chemical and development.