Obtención de un polvo de ají dulce (Capsicum chinense) producido mediante deshidratación por aire forzado | Production of sweet pepper (Capsicum chinense) powder using air-forced dehydration

Resumen

Una de las variables de proceso más importantes, en el secado por aire caliente, es la temperatura, influyendo no solo en el tiempo de secado sino que también en las reacciones de degradación de los componentes del alimento. En este trabajo se analizaron las condiciones de secado para el ají dulce. Un mismo lote de ajíes, cortados simétricamente, se secaron por aire caliente a tres temperaturas (50, 60 y 70 °C). Los resultados obtenidos indicaron que las temperaturas de secado de 60 y 70 °C permitieron obtener polvo mientras que a 50 °C no se logró por ser una temperatura muy baja de secado para este
producto. Las muestras de ají tuvieron una pérdida de humedad de 90 y 91% a 60 y 70 °C, respectivamente, ambos tratamientos presentaron valores bajos de actividad de agua de 0,3599 a 60 °C y de 0,3484 a 70 °C. Se compararon las
variables físico-químicas (aw, pH, color, granulometría) para los tratamientos en estudio, donde se observó diferencia significativa entre ellos (p ≤ 0,05) obteniéndose valores más bajos a 70 °C. En relación al color, ambos polvos presentaron variación en comparación con el ají fresco, dando como resultado productos de colores rojo oscuro y opacos. En cuanto a la granulometría, los polvos no presentaron uniformidad entre sus partículas, debido a que se obtuvieron partículas de diferentes diámetros. Se aplicaron pruebas sensoriales para los atributos de color, olor y sabor a los polvos de los dos tratamientos, donde los panelistas detectaron diferencias entre ellos, resultando mejor el polvo obtenido a 60 °C.
Palabras Clave: Capsicum chinense, ají dulce, deshidratación, temperatura

ABSTRACT
Temperature is one of the most important process variables in the hot air drying, which influence not only the drying time but also the degradation reactions of the food components. This paper analyzed the conditions for the drying of sweet
pepper. A batch of sweet peppers, cut symmetrically, were dried by hot air at three temperatures (50, 60 and 70 °C). The results indicated that drying temperatures of 60 and 70 °C allow get powder while at 50 °C is not achieved because it is a very low temperature drying for this product. Samples of sweet pepper had a water loss from 90 to 91% at 60 and 70 °C, respectively, both treatments had low water activity of 0.3599 at 60 °C and 0.3484 at 70 °C. Physico-chemical variables (aw, pH, color, size) for the treatments under study were compared, where there were significant differences among treatments (p ≤ 0.05), lower values were obtained at 70 °C. In relation to color, both powders showed variation in staining compared with fresh sweet pepper, resulting in products of dark red and opaque colors. In terms of granulometry, the
powders showed no uniformity among the particles, which were obtained from different particle diameters. Sensory tests were applied to the attributes of color, flavor and taste of the powders of the two treatments, where the panelists detected differences between them, resulting the better powder obtained at 60 ° C.
Key words: Capsicum chinense, sweet peper, dehydration, temperature