Olores y sabores de cacaos (Theobroma cacao L.) venezolanos obtenidos usando un panel de catación entrenado | Smells and flavors of Venezuelan cocoa (Theobroma cacao L.) obtained using a trained tasting panel

Resumen

La evaluación sensorial implica el empleo y desarrollo de principios y métodos para medir la respuesta humana hacia productos e ingredientes incluyendo los alimentos. El concepto subyacente es el ser humano como evaluador para la obtención de descriptores que sustenten la calidad de un alimento. El objetivo del presente trabajo fue entrenar un panel de
catación y desarrollar de una rueda de olores y sabores de licores de cacao venezolanos de la siguiente manera: a) Una entrevista personal de los candidatos b) Una evaluación de los umbrales de detección de sabores básicos y de las sensaciones de astringencia y picor. c) Determinación de umbrales de diferencia. Los candidatos seleccionados integraron
tres paneles independientes en los estados Mérida, Zulia y Aragua, en Venezuela y fueron entrenados en la identificación de 70 olores con el objetivo de catar licores referenciales, comerciales y de clones selectos. Los panelistas identificaron descriptores de cacao venezolanos típicos, lo que permitió el desarrollo de una rueda de olores y sabores por perfiles. Los olores a nuez, almendra, madera, granos verdes, licor, vitaminas, yogurt, hierba fresca, caramelo, jugo de caña, panela, malta, flores de naranjo, canela, chocolate y sabores tales como aceite, humo, alcohol, cacao, café tostado, cítricos, chocolate, especiado, floral, frutos secos, frutos fermentados, lácteos maní y medicamento, son típicos de cacaos
venezolanos debido a su amplio espectro aromático lo cual es una consecuencia directa de la variabilidad genética presente en Venezuela. Esta propuesta busca establecer la especificidad por tipo, zona y calidades de cacao.
Palabras clave: cacao, sabor, licor de cacao, rueda de olores, rueda de sabores.

ABSTRACT
Sensory evaluation involves development and use of principles and methods for measuring human responses of products and ingredients including food. The concept underlying this task is the use of humans as evaluators in order to obtain descriptors to assess food quality. The aim of the present work is to develop a cocoa smells and flavor wheel from
venezuelan cocoa liquors according to the following way: a) A personal interview to panel candidates. b) An evaluation of the detection thresholds of basic tastes with inclusion of the astringent and pungent sensations. c) A determination of difference thresholds. Following these steps, the selected candidates integrated three independent taste panels in the Venezuelan states of Mérida, Zulia and Aragua, and were trained in the identification of 70 flavors with regard to taste referential, commercial and Venezuelan clones. At the end, the panelists could identify typical Venezuelan cocoa liquors descriptors which allowed us the development of a cocoa smells and flavors wheel. The aromas found: nutty, almond,
wood, green beans, liquor, vitamins, yogurt, fresh grass, caramel, sugar cane juice, brown sugar, malt, orange blossom, cinnamon, chocolate and flavorings like oil, smoking, alcohol, cocoa, roasted coffee, citrus, chocolate, spicy, floral, dried fruits, fermented fruits, dairy, peanuts and medicine, are typical of venezuelan cocoa due to its aromatic spectrum, which is a consequence of the cocoa genetic variety present in this country. This proposal seeks to establish the specificity by type
and region and distinguish between cocoa qualities.
Key words: cocoa, flavor, cocoa liquor, smells wheel, wheel of flavors.