Evaluación de la calidad físicoquímica y sensorial de tres marcas comerciales de café tostado y molido | Physical-chemical and sensory quality evaluation of three commercial brands of roasted and grounded coffee

Resumen

El objetivo de esta investigación fue determinar la calidad físicoquímica y la aceptabilidad sensorial de las tres principales marcas de café posicionadas en el mercado venezolano. De las tres marcas seleccionadas, se escogió al azar tres lotes de producción y de cada lote de producción se seleccionó al azar tres paquetes de café de 500 g cada uno, determinándose los parámetros físicoquímicos a cada paquete por duplicado. Para la aceptabilidad sensorial, se mezclaron las muestras de los tres lotes por cada marca. Los análisis físicoquímicos se realizaron por la norma COVENIN y las Normas Técnicas Colombianas. Los resultados físicoquímicos fueron analizados estadísticamente por un análisis de varianza anidado. Se obtuvo para las marcas A, B y C que el contenido de humedad y de cenizas se encontraron dentro de lo exigido en las
respectivas normas regulatorias; el parámetro de color L permitió clasificar a todas las marcas en grado de tostado medio; el contenido de sólidos solubles permitió clasificar a la marca A con una concentración media de la infusión, y las B y C con una concentración oscura de la infusión; con el rendimiento de la extracción de la bebida se ubicó a las marcas B y C dentro del rango óptimo (18-22%) y la marca A por debajo del valor inferior del rango y por último la granulometría (% de
retención) para el tamiz de 0,5mm y 0,25mm permitió clasificar a todas las marcas en granulometría fina, aunque presentando una alta dispersión de los tamaños de las partículas. Para la aceptabilidad sensorial se empleó una escala hedónica de 9 categorías y 30 personas que consumían por lo menos una taza diaria de café negro. Los resultados fueron analizados empleando un análisis de varianza con un diseño en bloques completos aleatorizados, arrojando que la marca A
agradó ligeramente, mientras que las marcas B y C agradaron moderadamente. La marca A fue la que obtuvo menor contenido de sólidos solubles y por consiguiente menor rendimiento, por lo que la bebida obtenida posiblemente poseía menor intensidad en el sabor del café; sin embargo, no se vio afectada negativamente, aunque el 20% de los consumidores la ubicó en las categorías de desagrado, situación que no ocurrió con las otras dos marcas.
Palabras claves: café tostado y molido, calidad, procesamiento, granulometría, infusión.

ABSTRACT
The aim of the investigation was to determine the physical and chemical quality and sensory acceptability of the three principal commercial brands of coffee of the Venezuelan market. Of three selected brands, there were chosen at random three lots of production and of every lot of production each one selected at random three packages of coffee of 500 g,
deciding the parameters physicist-chemist to every package for duplicate. For the global acceptability, there were mixed the samples of three lots by every brand. The physical and chemical analyses were carried out according to norms COVENIN and the Technical Colombian Procedure. The physical and chemical results were analyzed statistically by a nested variance analysis. There were obtained for the brands A, B and C that the content of dampness and of ashes were inside the demanded in the respective regulative procedure; the parameter of color L allowed to classify to all the brands in degree of average toasting; the content of solid soluble allowed to classify to the brand A with an average concentration of the infusion, and the B and C with a dark concentration of the infusion; with the performance of the extraction of the drink it
was located to the brands B and C inside the ideal range (18-22%) and the brand for under the low value of the range, but very near to he, and finally the granulometry (% of retention) for the sieve of 0,5mm and 0,25mm allowed to classify to all the brands in thin granulometry, though presenting a high dispersion of the sizes of the particles. For the global acceptability a scale was used hedonic of 9 categories and 30 persons who were consuming at least a daily cup of black coffee. The results were analyzed statistically by a variance analysis with design in complete randomized blocks, throwing that the brand A pleased lightly, whereas the brands B and C pleased moderately. The brand A was the one that less obtained contained of solid soluble and consequently less performance, for what the drink obtained possibly was possessing less intensity in the flavor of the coffee, nevertheless one did not see affected negatively, though 20% of the consumers located it in the categories of displeasure, situation that did not happen with other two brands.
Key words: toasted and ground coffee, quality, processing, granulometry, infusion.