Caracterización físico-química y propiedades funcionales de la harina obtenida de granos de quinchoncho (Cajanus cajan (L.) Millsp.) sometidos a diferentes procesamientos | Physicochemical characterization and functional properties of pigeon pea (Cajanus cajan (L.) Millsp.) grain flour under different processing
Resumen
El quinchoncho (Cajanus cajan (L.) Millsp) es una leguminosa de origen tropical que forma parte de la dieta alimenticia en muchas regiones en Venezuela y en Latinoamérica, donde se consume básicamente en forma de grano integral. Dado a su alto potencial nutricional es importante y necesario aumentar su consumo y diversificar su uso como ingrediente en el desarrollo de productos alimenticios, para lo cual es necesario conocer sus propiedades funcionales. En este trabajo se evaluó la composición físico-química y funcional (capacidad de absorción de agua y grasa, capacidad emulsificante, de hinchamiento, espumante y gelificante) en harinas obtenidas de granos de Cajanus cajan L. Millsp que se sometieron a tres procesos térmicos con o sin remojo: HCC1: remojo 12 horas, cocción a 98ºC por 1,5 horas y secado a 120 °C por 3 horas;
HCC2: lavado, escurrido y horneado a 150 °C por 5 min y HCC3: remojo por 12 horas, cocción a 98ºC durante 2 horas y secados a 40 °C por 48 horas. En los análisis fisicoquímicos se observó diferencias significativas (p<0.05) en humedad, cenizas y fibra y las propiedades funcionales aumentaron al aplicar remojo-cocción y secado a los granos. Los resultados obtenidos permiten recomendar la incorporación de harinas obtenidas de granos de C. cajan L Millsp (HCC1 y HCC3), para la elaboración de alimentos viscosos tales como sopas, salsas, masas y productos horneados, así como para productos emulsionados.
Palabras clave: harinas, quinchoncho, Cajanus cajan, propiedades funcionales, análisis proximal
ABSTRACT
Pigeon pea (Cajanus cajan (L.) Millsp) is a tropical legume that is part of the eating habits in many regions in Venezuela and Latin America, where it is mostly consumed as whole grain. Because of its high nutritional potential is important and necessary to increase their consumption and diversifying its use as an ingredient in food product development, for which it is necessary to understand the functional properties. This study evaluated the physico-chemical and functional composition (ability to absorb water and fat emulsifying capacity, swelling, foaming and gelling) of flours derived from grains of C. cajan L. Millsp who underwent three processes: HCC1: soak 12 hours, baking at 98 ° C for 1.5 hours and drying at 120 ° C for 3 hours; HCC2: washed, drained and baked at 150 ° C for 5 and HCC3: soak for 12 hours baking at 98 ° C for 2 hours
and dried at 40 ° C for 48 hours. In physicochemical analysis showed significant differences (p <0.05) in moisture, ash and fiber and functional properties increased by applying drying-cooking and soak of the flour. The results obtained allow recommending the incorporation of grain flours obtained from C. cajan L Millsp (HCC1 and HCC3) for the development of
viscous foods such as soups, sauces, dough and baked products and emulsified products.
Key words: flour, Pigeon pea, Cajanus cajan, functional properties, proximate analysis
HCC2: lavado, escurrido y horneado a 150 °C por 5 min y HCC3: remojo por 12 horas, cocción a 98ºC durante 2 horas y secados a 40 °C por 48 horas. En los análisis fisicoquímicos se observó diferencias significativas (p<0.05) en humedad, cenizas y fibra y las propiedades funcionales aumentaron al aplicar remojo-cocción y secado a los granos. Los resultados obtenidos permiten recomendar la incorporación de harinas obtenidas de granos de C. cajan L Millsp (HCC1 y HCC3), para la elaboración de alimentos viscosos tales como sopas, salsas, masas y productos horneados, así como para productos emulsionados.
Palabras clave: harinas, quinchoncho, Cajanus cajan, propiedades funcionales, análisis proximal
ABSTRACT
Pigeon pea (Cajanus cajan (L.) Millsp) is a tropical legume that is part of the eating habits in many regions in Venezuela and Latin America, where it is mostly consumed as whole grain. Because of its high nutritional potential is important and necessary to increase their consumption and diversifying its use as an ingredient in food product development, for which it is necessary to understand the functional properties. This study evaluated the physico-chemical and functional composition (ability to absorb water and fat emulsifying capacity, swelling, foaming and gelling) of flours derived from grains of C. cajan L. Millsp who underwent three processes: HCC1: soak 12 hours, baking at 98 ° C for 1.5 hours and drying at 120 ° C for 3 hours; HCC2: washed, drained and baked at 150 ° C for 5 and HCC3: soak for 12 hours baking at 98 ° C for 2 hours
and dried at 40 ° C for 48 hours. In physicochemical analysis showed significant differences (p <0.05) in moisture, ash and fiber and functional properties increased by applying drying-cooking and soak of the flour. The results obtained allow recommending the incorporation of grain flours obtained from C. cajan L Millsp (HCC1 and HCC3) for the development of
viscous foods such as soups, sauces, dough and baked products and emulsified products.
Key words: flour, Pigeon pea, Cajanus cajan, functional properties, proximate analysis
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